Il cioccolato al latte e bianco si brucia più facilmente del cioccolato fondente, a causa dei solidi del latte presenti al suo interno. Se non hai una pentola per sciogliere il cioccolato a bagnomaria, utilizza un semplice pentolino senza l'aggiunta di acqua. Usa una fiamma molto bassa e mescola continuamente. Se vuoi fondere il cioccolato a bagnomaria, assicurati che la zuppiera non tocchi mai l'acqua bollente, altrimenti il cioccolato si brucerà. Puoi aggiungere l'acqua, durante la fase di fusione, solo a patto di usarne una quantità pari ad almeno il 75% del cioccolato. Il problema è rappresentato dalle parti solide in sospensione nel cioccolato che diventano instabili entrando in contatto con l'acqua, agglomerandosi fra loro e coagulando. Per evitarlo è necessario utilizzare una quantità abbondante di acqua, continuando a mescolare mentre la miscela si riscalda e non portarlo mai in ebolizzione, cercare di mantenere sempre la stessa temperatura.